1) Généralités

La tomate au port généralement dressé est une plante herbacée annuelle dont les fruits disposés en grappe sont des baies de forme, de couleur et de taille très variables. La tige est couverte de poils et le feuillage très découpé possède une odeur caractéristique.

Cultivée sous toutes les latitudes c’est le légume le plus consommé dans le monde après la pomme de terre (1). Plus de 100 millions de tonnes de tomates sont récoltées chaque année dans le monde, la Chine arrivant en tête avec une production de plus de 30 millions de tonnes (26% de la production mondiale) devant les Etats-Unis (12,8 millions de tonnes) et la Turquie (8 millions de tonnes) Données FAO 2006. En Europe la France occupe la 5° place (0.88 millions de tonnes) derrière l’Italie, l’Espagne, la Grèce et le Portugal.

On utilise la tomate crue, en salades, en jus ou cuite sous forme de sauces, coulis, concentrés, potages, farcies ou sautées, en ketchups ou encore séchées ou conservées dans l'huile.

2) Taxinomie, Usages et Origines

Petite cousine de l’aubergine, du poivron, du piment, de la pomme de terre… la tomate est comme beaucoup de Solanacées originaire des montagnes Andines de l’Amérique Latine (Equateur, Pérou).
 
L’ancêtre de la tomate cultivée est une petite plante aux fruits de la taille d’une cerise… Si ces petites baies étaient peut-être consommées par les Incas, rien ne laisse à penser que la tomate ait été cultivée en ces temps et en ces lieux. La tomate sera domestiquée plus tard au Mexique.

Famille : Solanaceae

Quelques espèces notables de Lycopersicon.

 Source : voir (1).

3) Petite Histoire

Cultivée par les Aztèques, la tomate n’arrive en Europe qu’au milieu du XVI° siècle  où elle est mentionnée pour la première fois par un botaniste Italien en 1554. (1)

Le nom de « Pomo d’Oro » utilisé alors incite à penser que les tomates étaient jaunes (2) .
En France, en Angleterre ou en Allemagne  la tomate devient « Pomme d’amour » pour les vertus aphrodisiaques qu’on lui attribue à l’époque. Puis le terme « tomate » est répandu par les Espagnols et les Portugais (il provient très certainement du mot « tumatle » emprunté à un dialecte Aztèques  qui désigne une autre Solanacée).

Pendant presque 2 siècles la tomate va rester en dehors des cuisines, sa ressemblance avec la Mandragore (une autre Solanacée utilisée en Magie) laissant craindre qu’elle ne possède les mêmes propriétés. On l’utilise comme plante ornementale (tonnelle) et quelque peu en médecine.

Ce n’est qu’en 1778 que la tomate apparaît dans la catégorie « légumes » du catalogue de Vilmorin. Son utilisation culinaire progresse lentement du Sud de l’Europe aux régions plus nordiques. D’abord essentiellement utilisée pour confectionner des sauces, on ne l’appréciera sous sa forme fraîche que vers la fin du XVIII° siècle.

4) Valeur nutritionnelle

Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux 100 g, soit 63 kJoules. (source : Aprifel)

La tomate fournit des quantités appréciables de vitamine C (10 à 20 mg aux 100 g), ainsi que de la provitamine A et de nombreuses vitamines du groupe B. Ses minéraux sont abondants (notamment le potassium, mais aussi le magnésium et le phosphore), et contribuent au bon équilibre acido-basique de l’organisme (source : 10parjour.net). Les teneurs maximales en vitamine C (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.

La tomate  est également riche en lycopène, ce qui lui donne sa couleur rouge. Cet antioxydant diminuerait le risque de maladies cardiaques et de certaines formes de cancer, dont celui de la prostate.

5) Coté cuisine

51 Choisir
Selon ses goûts et l’utilisation prévue choisir des tomates fermes ou souples sous le doigt ; dans tous les cas prendre des tomates à la peau lisse et brillante, ni ridées, ni molles, ni tachées ou meurtries.

Il existe de nombreuses variétés de tomates, on préfèrera :
-pour les apéritifs et la décoration les tomates cerises,
-pour la salade les variétés anciennes très charnues et aux saveurs intenses (Cœur de bœuf, Marmande…) ou pour les tomates crues farcies des tomates grappe ou des Roma épépinées.
-pour les ratatouilles ou sauces tomate, les tomates côtelées type Marmande
- pour les tomates farcies au four des variétés creuses telles que la Zapotek, ou des tomates à grosses loges épépinées.
-pour les coulis et confitures des variétés charnues ayant peu de pépins (Roma ou Cornue des Andes par exemple …).
Vous trouverez beaucoup plus de précision quant à l’usage des différentes variétés de tomates en cuisine à l’adresse suivante : http://www.tomodori.com/2cuisine/choixtomatescuisinecadres.htm

52 Quantité à acheter

Crues : 200 gr par personne
On compte généralement 1 à 1 tomate ½ par personne, mais dans certains cas (tomates anciennes) une seule tomate peut suffire pour 2 ou 3 personnes !

Cuites : farcies 1 grosse ou 2 petites, à la Provençale (réduction importante) 2 à 3 par personne.

53 Conservation
A court terme : pour conserver à la tomate ses vitamines et ses qualités nutritionnelles il vaut mieux la mettre au frais (bac à légume du réfrigérateur), mais pour lui préserver toutes ses qualités gustatives mieux vaut la garder à température ambiante dans une pièce pas trop sèche et à l’abris du soleil : l’idéal est donc de consommer des tomates fraîchement cueillies !

A long terme : ne pas oublier de confectioner quelques bocaux de coulis stérilisés, pour les pizzas et sauces hivernales, et de tomates séchées à l'huile pour les apéritifs improvisés!

54) Préparation
Après les avoir rapidement passées à l’eau et séchées, les tomates peuvent se manger « telles quelles » à la « croque-sel ». Pour les variétés les plus goûteuses on les coupera en tranches d’1/2 cm -arrosées d'un simple filet d’huile d’olive (sel, poivre, ail et persil à discrétion) c'est un régal!-
Pour les tomates farcies crues, sculpter des petits paniers dans des tomates rondes fera toujours un excellent effet sur la table.

Pour les tomates farcies cuites : saupoudrer de sel l’intérieur des tomates évidées et les renverser sur une assiette évite qu’elles ne rendent de l’eau à la cuisson. On peut également mélanger du riz (ou de la semoule) à la farce ou le disposer dans le fond des tomates pour absorber l’eau rendue à la cuisson. Enfin, si la farce ne doit pas être trop pressée à l’intérieur des tomates, celles-ci devront en revanche être bien serrées afin de « s’épauler » (source : http://www.tomates-de-france.com/ )

Pour des plats raffinés et pour les digestions difficiles il est préférable de peler les tomates (les passer 30 secondes dans de l’eau bouillante) et de les épépiner.

55) Cuisson
Les tomates peuvent se préparer de différentes façons, les temps de cuisson sont les suivants :

Farcies : 45 mn à 1h00 (il faut que la farce soit cuite) à 200°
A la poêle : 30 à 45 mn (en les retournant 1 à 2 fois)
Au four : 30 mn à 200° puis 30 mn à 150°
En sauce : 30 à 45 mn (selon l’épaisseur de la sauce désirée baisser le feu en cours de cuisson)
Séchées : 3h00 à 100°c

56) Recettes et suggestions

Les préparations culinaires à base de tomates sont innombrables ;

Crues : on pensera à varier les présentations (rondelles, quartiers, cubes, paniers…), les accompagnements (thon, crabe, crevettes, fêta, mozzarella, œuf dur haché, avocats, concombres, poivrons, salade, haricots verts, oignons, ail, persil, coriandre fraîche, origan…) et les sauces (du simple filet d’huile d’olive à la mousseline -mayonnaise allégée par des blancs d’œufs battus en neige- en passant par toutes les variantes de vinaigrettes…). Enfin on n’oubliera pas le fameux gazpacho andalou, ou le coulis de tomate glacé servi avec une terrine de courgette par exemple.

Cuites : en entrée on peut alterner à volonté pizzas et tartes à la tomate, potages et minestrones ; pour les tomates farcies on peut faire varier la composition de la farce à discrétion, pour les tomates à la provençale on choisira la poêle ou le four (moins gras), et en accompagnement d’autres légumes, outre notre bien connue ratatouille, on pensera aux haricots verts à la tomate, aux gratins, aux tians et aux coulis servis avec des légumes farcis ou des beignets d’aubergines.

Enfin n’oubliez pas de faire pour l’hiver quelques bocaux de coulis et de tomates séchées.

Références :
(1) Tomates, de Henri Laterrot et Jacqueline Philouze dans Histoires de légumes, des origines à l’orée du XXI° siècle. Michel Pitrat et Claude Foury Coord. INRA, Paris 2003.
(2) La tomate, de Jean-Luc Danneyroles, Actes sud, 1999.