La maturation de certains fruits - dits climactériques - s'accompagne d'une augmentation brutale de la respiration et d'un dégagement de gaz : l'éthylène,  que l'on considère comme l'hormone végétale du mûrissement. Il s'agit d'un phénomène auto catalytique: l'éthylène entraîne le mûrissement qui à son tour entraîne un dégagement plus important d'éthylène; ainsi un fruit climactérique mûr dégage beaucoup d'éthylène.

Astuce : pour faire mûrir un fruit climactérique "vert" le mettre en présence d'un autre fruit climactérique mûr! (exemple : des avocats ou kiwis durs enfermés un ou deux jours avec des pommes ou des bananes mûres atteindront rapidement leur stade de maturité)

Les fruits climactériques se caractérisent par une autonomie de maturation après récolte et peuvent donc être récoltés avant la maturité gustative, à un stade correspondant à la maturité de récolte : leur maturation pourra se poursuivre hors de la plante ou de l'arbre (cependant si la récolte a lieu trop tôt, cette maturation post récolte ne pouura se faire).

Par contre, les fruits non climactériques, ne peuvent évoluer que vers le vieillissement; ils ne présentent pas de synthèse d'éthylène et d'autonomie de maturation : ils doivent donc être cueillis mûrs!

Quelques exemples :